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 Cameroun

Mets Camerounais


Combien de mets compte le Cameroun ?

Difficile à dire, mais il convient de noter que la gastronomie camerounaise est aussi variée que les aires culturelles présentes dans le triangle national.

 


Les Plats

Nfiang owondo :

Mafé camerounais : ragoût de viande ou de poisson dans une sauce à l’arachide.
 
 

Ndolé :

Plat camerounais originaire de la région du littoral, le pays de Douala. C’est une variété de feuilles très amères que l’on est obligé de blanchir dans plusieurs eaux différentes pour qu’elles perdent leur amertume. Le ndolé s’agrémente de toutes sortes de viande, fraîches ou boucanées, de poissons, de gibier, de fruits de mer… Cette sauce qui a l’apparence des épinards se mange toute l’année. C’est plat de fête compte tenu du travail que réclame sa préparation et c’est lune des grandes références de la gastronomie camerounaise. On le retrouve au Togo et au Nigeria sous des formes de préparation différentes. Dans certaines régions, le Ndolé est utilisé comme un médicament pour soigner les coliques. L’amertume de ses feuilles est comparable à la quinine. Le légume d’accompagnement par excellent du Ndolé est le manioc préparé à l’étouffée (miondo). Mais on peut aussi le savourer avec du manioc bouilli, du fufu (préparation à base de manioc), des bananes plantain bouilles ou frites. Certains puristes affirment même qu’on ne peut pas le servir avec du riz.
 
 

Le tiep :

C’est la star des plats subsahariens que l’on trouve sur les tables des restaurants africains en Occident. C’est notamment le plat national du Sénégal. Sauce tomate, légumes et riz rouge et poisson farci.
 
 

Le miondo :

Bâton de pâte de manioc roulée dans une feuille de bananier.
 
 

Le n'domba :

Viande ou poisson cuit(e) à l'étouffée avec des épices dans des feuilles de bananier.
 
 

Le foufou :

Purée de mil, de manioc ou de maïs.
 
 

Les Produits

La banane :

Le bananier n’est pas un arbre mais une herbe qui peut atteindre quinze mètres de hauteur. C’est en fait la plus grande herbe du monde. Constitué d’eau à 80%, il pousse dans les régions chaudes et humides. Près de 1,000 variétés de bananiers existent dans le monde. Ses fleurs sont stérile, il ne produit qu’un seul régime mais lesté de 400 à 1,000 bananes. Lorsqu’on le récolte, il meurt. C’est pour cette raison, dit-on, que Bouddha en fit le symbole de la vanité des biens de ce monde. Mais avant de passer de vie à trépas, le bananier a émis des ramifications qui pourront donner de nouveaux plans. Les consommateurs occidentaux connaissent la banane, fruit qu’ils consomment en dessert. Dans de nombreux pays africains, la banane plantain est consommée comme légume. De couleurs verte ou jaune, elles peuvent être frites, grillées, bouillies, étuvées… Les bananes vertes, séchées et transformées en farine, sont également utilisées en boulangerie. En Afrique, on produit de la bière par fermentation du fruit. La banane est un fruit énergétique. Facile à digérer, elle est riche en hydrates de carbone, calcium, fer, vitamines A, B, C.
 
 

Le poulet DG :

Il n’est pas un plat traditionnel. Il est né au Cameroun où il a surgi un beau jour, de partout et de nulle part, en ville, dans les années 80. Il a pris ses lettres de noblesse dans ces restaurants de quartier appelés « chantiers » au Cameroun. Les chantiers sont en fait des restaurants improvisés chez l’habitant, sorte de table d’hôte bon marché qui, à défaut d’être légales, sont plus ou moins tolérées pour permettre aux familles d’arrondir leurs fins de mois. La réputation de tel ou tel chantier se propage par le bouche à oreille et toutes les maîtresses de maison rivalisent de savoir-faire pour mériter les étoiles virtuelles de cet équivalent oral du Guide Michelin. Sachant que les présidents directeurs généraux sont des gens, par définition, pressés, ce plat a été surnommé « Poulet DG » (sigle PDG) : c’est en effet un plat qui permet aux hommes d’affaires de manger rapidement, sans couverts, la viande et les légumes. Petit à petit le poulet DG est sorti du cadre des chantiers. Les femmes se sont mises au poulet DG pour essayer de garder leur mari à la maison. Il est l’un des plats de référence du Cameroun, un plat de fête, équivalent du repas traditionnel du dimanche en France.
 
 

Le gombo :

Le gombo est un fruit qui ressemble un peu au cornichon. Dans cette partie du monde, les gombos occupent la deuxième place des productions légumières après la tomate. Il contient une substance végétale composée de pectines qui a la propriété de gonfler dans l’eau et est très utile pour épaissir les soupes et les ragoûts. Il améliore le goût de certains plats comme la sauce de graines de courge et le mafé kandja. Pour être sûr que le gombo ne soit pas trop dur, il vaut mieux le choisir bien coloré et avec une longueur de moins de 10 centimètres. Il se mange cru, en salade, ou cuit et se marie très bien avec la tomate, l’oignon, le poivron, le citron… Dans certaines régions, les feuilles sont consommées comme des épinards. Au Cameroun, « avoir un gombo » signifie avoir une activité lucrative en dehors d’un travail officiel. En exemple, gombos à la queue de bœuf.
 
 

La courge :

Elle fait partie de la famille des cucurbitacées qui regroupe environ 700 espèces réparties en 90 genres, parmi lesquels les célèbres potirons, pastèques, concombres ou cornichons. Originaire d’Amérique et plus précisément du Mexique et du Texas, la courge fut l’un des premiers légumes ramenés du Nouveau Monde au XVIème siècle vers l’Occident. La courge est un fruit qui renferme des graines, assez grandes et plates, reliées au fruit par un ensemble de filaments. En raison de celles-ci, la courge symbolise l’abondance, la prospérité et la fécondité. Dans certaines ethnies africaines, on les consomme comme symboles de l’intelligence. La courge africaine est moins connue en Europe sous sa forme gastronomique que sous sa forme artistique. Le légume séché puis savamment décoré est souvent utilisé comme gourde, calebasse mais aussi tambour ou instrument à corde. Chez les Gourmanché du Burkina, la calebasse est identifiée à la matrice et les femmes enceintes ne doivent jamais s’en séparer. Pour les Bambaras, le cordon ombilical est appelé « la corde de la gourde ». En exemple, la sauce aux graines de courge sou « sauce de pistaches ».
 
  

Le manioc :

Le manioc est l’aliment de base pour un demi-milliard de personnes dans le monde. Il est cultivé depuis des siècles sous les tropiques. Comme ses racines peuvent être cultivées puis laissées dans le sol pendant de longues périodes, c’est pour les agriculteurs pauvres, un tubercule idéale : elle est hyper calorique, disponible toute l’année et supporte des conditions climatiques extrêmes. Il existe deux variétés de manioc : la variété amère, qui est un poison quand elle est crue et la variété douce, utilisée en cuisine. Il suffit alors de peler le tubercule et de le cuire à l’eau bouillante comme une pomme de terre. Riche en féculent, le manioc peut être fermenté ou cuit. On l’utilise alors pour faire de la farine, du pain, du tapioca, du sucre, de l’amidon de blanchisserie et même une boisson alcoolisée. Ses feuilles pilées sont à la base du « saka saka » congolais. Le tubercule de manioc peut se manger cru. On le trempe dans de l’eau fraîche pour qu’il perde son amidon avant d’être transformé en farine qui servira à préparer le fufu. Après trempage, on peut aussi le transformer en tapioca, en attiéké ou en bâton de manioc. Mélangé à l’huile de palme, le manioc devient mintumba, pâte de couleur jaune que l’on cuit à l’étouffée et qui se mange seule ou comme légume d’accompagnement. Le manioc est l’aliment de base de la cuisine africaine même s’il est moins présent dans les pays du Sahel : le manioc est une plante qui nécessite de l’eau. Le saka saka est une préparation à base de feuilles de manioc et de jus de noix de palmier.
 
 

Les condiments :

Les condiments et les aromates occupent une place importante dans la cuisine africaine : pépé, djansan, écorce de l’arbre à l’ail ou omi ou alom, gingembre, ail, piment, poivre sauvage (qui ressemble à une grosse gousse d’ail brune) etc…, figurent invariablement dans le placard des produits courants des ménagères africaines. En Afrique de l’ouest, on ajoute dans certains plats, comme le tiep bou dien, le yet, un mollusque fermenté ressemblant à un escargot de mer que l’on trouve au large des côtes du Sénégal.
 
 

Les viandes :

Chaque ville a son originalité, sa particularité en terme de grillades qui font leur réputation. Ces lieux chaleureux, vivants, conviviaux, où les gastronomes mettent leurs papilles en fête, commencent à vivre à la tombée de la nuit. A Yaoundé, dans le quartier dit du « Ministère des Soya » (où l’on ne trouve d’ailleurs aucun ministère mais une formidable concentration marchande), on peut déguster des petites brochettes de bœuf, de poulet de mouton braisé. Le quartier de la Montée Caveau, assoit, pour sa part, sa réputation sur les poissons grillés.
 
 

La sauce ébène ou sauce mbongo :

La sauce ébène ou sauce mbongo est une recette qui vient essentiellement du pays Bassa, au Cameroun et dont la préparation est aujourd’hui répandue dans toute l’Afrique centrale. Elle doit sa teinte à celle de la poudre noire du mbongo. La préparation de cette poudre est très longue et difficile : il faut toute une journée pour brûler et mixer les aromates et condiments qui la composent, le mbongo (poivre sauvage du Cameroun) et l'omi (écorce de l’arbre à l’ail).

Par exemple, le mbongo tchobi : sauce mbongo au poisson. Cette recette vient essentiellement du pays Bassa, au Cameroun.
 
 

L’aubergine :

Cette plante potagère aux fruits violacés ressemble beaucoup à la sinistre mandragore, la plante des sorciers qui ne pousse que sous le gibet des pendus. Cette réputation sulfureuse vaudra à l’aubergine d’être reléguée comme mets peu recommandable et même dangereux, responsable de maladies telles que le cancer, la lèpre et l’épilepsie. Au milieu du 18ème siècle, l’aubergine ne sert qu’à confectionner des cataplasmes pour soigner les brûlures et les inflammations. L’aubergine africaine est beaucoup plus petite que sa cousine européenne. De la taille d’une tomate, c’est un légume amer, nommée « zong » chez les Beti du Cameroun. Elle peut se manger crue ou cuite. C’est l’une des rares plantes potagères utilisées dans la cuisine traditionnelle africaine, où elle sert essentiellement à agrémenter les plats. - Le sanga : spécialité du peuple Béti (région du centre du Cameroun) ; c’est un plat que l’on prépare au moment de la récolte du maïs. C’est un plat de saison, pas très copieux : on peut le servir comme deuxième plat du repas avant ou après un ragoût. De ce fait, il a tendance à devenir un met de luxe car, habituellement, il est rare qu’il y ait plusieurs plats au cours d’un repas traditionnel africain. Plat à base d’aubergines et de maïs.
 
 

Autres légumes d’accompagnement :

Patate douce, igname, macabo et taro. La purée de taro à la sauce jaune est un des plats de base incontournable du pays Bamiléké, à l’ouest du Cameroun. Dans ce même pays, le macabo est le légume principal chez les Bassas. Le « mpélé macabo » est la recette des périodes de disette et le plat quotidien des familles à petit budget.
 
 

Le Poivre de Penja :

Le poivre de Penja se cultive au Cameroun. La qualité exceptionnelle de son terroir enrichi par des terres volcaniques et un climat équatorial, en font un lieu privilégié pour la culture du poivrier. Celui-ci s'épanouit très bien et puise une saveur sans pareil en ce sol particulièrement riche et équilibré. Raffiné, puissant, il flatte les narines et apporte, au palais, une présence chaude et ronde.
 
 

Un produit rare :

La production de la plantation de poivre de Penja est de 25 tonnes par an, ce qui reste marginal au niveau mondial. Le Brésil, premier producteur au monde, exporte 16 000 tonnes par an. Cette poivrière camerounaise, de taille humaine, compte seulement 60 hectares, ce qui explique la rareté de son poivre.
 
 

Un produit naturel :

Le poivre de Penja ne connaît aucun traitement après la récolte. Il est livré tel quel, sans aucun additif. C'est un produit naturel uniquement lavé à l'eau de source et séché au soleil.
 
 

Une récolte manuelle ancestrale :

Le soin apporté à la culture et la récolte du poivre de Penja, associé à la richesse de cette terre d'Afrique, participe à sa qualité. Le poivre de Penja se récolte deux fois par an. La première récolte dure du 15 décembre au 15 mars, la seconde moins importante se déroule au mois de juin avant la saison des pluies.
 
Cueilli à la main par les hommes, grappe par grappe, il est mis dans des sacs de toile de jute. Ensuite, dans des bacs, il est trempé dans de l'eau de source naturelle pendant 10 jours. Le rouissage peut alors commencer : selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné chaque jour par les hommes et les femmes de la plantation afin d'en enlever la peau. Il reste alors le coeur du poivre, le plus raffiné, le poivre blanc de Penja.
 
 

Une eau de source naturelle :

L'autre particularité de Penja est la présence d'une eau de source naturelle, enrichie par les terrains volcaniques dont elle est issue. La source sert au nettoyage du poivre. Le grain trempe dans l'eau pendant 10 jours. Cette eau est changée 5 fois, tous les 2 jours. Grâce à cette source abondante, le poivre de Penja est naturellement blanc. Aucun produit n'est ajouté à l'eau.
 
 

Un séchage au soleil, un tri manuel :

Après le rouissage, le poivre est libéré des sacs. Les grains sont étalés côte à côte et sèchent naturellement une semaine au soleil du Cameroun sur un vaste terrain plat appelé aire de séchage.
 
Mouillé, le grain est brun, c'est son exposition au soleil qui le blanchit. Lorsqu'il est sec, les femmes aidées de tamis le calibrent. Les gros grains blancs restés dans le tamis constituent le poivre blanc de Penja.
 
 

Le poivre blanc :

Le poivre blanc, le plus raffiné, est issu de la baie cueillie à maturité optimale: le grain est complètement formé et à fait le plein de son arôme. Il est récolté lorsque la pulpe rougit, puis est trempé dans l'eau courante provenant d'une source naturelle pendant une dizaine de jours. C'est le rouissage. Il est ensuite lavé à grande eau, et séché au soleil. Débarrassé de la pulpe, le poivre blanc est moins piquant et plus doux que le poivre noir.
 
Le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ces notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées Doux et raffiné, son parfum délicat, plus que toute autre épice s'allie à une saveur chaleureuse. Il commence par flatter élégamment les narines, puis apporte une présence chaude, ronde, insistante.
 
Du à son parfum, les parfumeurs le classent dans la famille des "épicés frais". Peu volatile, cette odeur à la note de coeur poivrée sèche, est riche en note de fond. Puissant et suave à la fois, le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ses notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.
 
 

Le poivre noir :

Ce poivre est récolté avant maturité, dès que le cœur du poivre est formé. Il est ensuite séché au soleil pendant plusieurs jours. La pulpe, qui est verte à la récolte, se noircit et se rétracte sous l'effet de la chaleur.
 
 

Le poivre vert :

Quelques semaines après la floraison, les grappes de poivre apparaissent sur les lianes. Ce poivre est récolté manuellement, grappe par grappe, avant que le grain ne soit formé, c'est à dire avant maturité. Il est lavé et expédié 2 fois par mois par avion, afin d'offrir aux restaurateurs un maximum de fraîcheur. Il se conserve à température ambiante pendant une semaine, mais il peut se congeler pendant plusieurs mois. Idéal pour sauces et décoration.
 
 

Les 3 poivres :

Il s'agit d'un mélange harmonieusement dosé afin d'associer la saveur du poivre blanc, la puissance donnée par le poivre noir et le parfum subtil et doux du poivre vert lyophilisé.
 
 

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